Mrouzia Marroquí

Mrouzia es un plato muy popular en las cocinas de Marruecos y Túnez. Se trata de una preparación en forma de tajín (un estofado) elaborado con sabor dulce gracias al empleo de miel, canela y almendras, todo ello aromatizado con una mezcla de especias denominada Ras el hanout. El tajine es uno de los platos tradicionales del festival musulmán del Eid al-Adha (Festival del sacrificio). Es por esta razón que se emplea la carne de cordero sacrificada como ritual específico en esta celebración

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout (del árabe رأس الحانوت), denominada también mezcla de especias es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la zona del Magreb.1

El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Esta mezcla es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos. Hay tres tipos de mezclas de ras el hanout: lamrouzia, l’msagna y monuza.

No existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90. Es muy picante.